Hollandaise and friends

Smjörsósur eru æði! Bý til einfalda hollandaise þegar það á við, og bragðbæti hægri vinstri þegar það á við.

Hér er listi af því sem ég man eftir að hafi ratað í smjörsósu hjá mér. Ekki allt í einu, þó.

Fitur:
Smjör
Kókosfeiti
Andafeiti
Svínafeiti

Áfengi:
Rauðvín
Hvítvín
Viský
Koníak
Gin
Rautt martini

Mjólkurvörur:
Rjómi
Sýrður rjómi
Jógúrt
Skyr
Mjólk

Kraftur:
Nautakraftur
Kjúklingakraftur
Lambakraftur
Tómatkraftur
Nautasoð
Kjúklingasoð

Kryddsósur:
Tabasco
Ýmsar aðrar piparsósur
Worchestershiresósa
Sojasósa
Fiskisósa
Dijon sinnep
Enskt sinnep

Grænmeti:
Skalotlaukur
Gulur laukur
Hvítlaukur
Sellerý
Púrra
Gulrætur
Fennel

Bindiefni:
Eggjarauður
Sojalesitín (mæli ekki með því)

Krydd:
Esdragon
Salt
Svartur pipar
Herbes de provence (frá Söstrene Grene)
Timian
Salvia
Rósmarín
Hvítur pipar
Malað chilli
Einiber
Sykur

Sýrur:
Sítrónusafi nýkreistur
Sítrónusafi úr flösku
Hreint edik
Hvítvínsedik
Rauðvínsedik
Eplaedik
Balsamedik
Hrísgrjónaedik

Yfirleitt er aðferðin þessi:
Steiki saltað, piprað og kryddað grænmeti í smá olíu eða annarri fitu, þar til það verður mjúkt.
Helli soði (eða öðrum krafti), víni og sýru út á og læt sjóða niður. Bæti við slurk af vatni ef vökvinn er að hverfa.
Sía soð frá og sýð meira niður, set meiri sýru ef þarf. Bæti við sinnepi eða öðrum kryddsósum ef vill.
Hef fituna alveg tilbúna við hliðina á mér, kalda, helst í bitum.
Aðskil 2-3 egg, rauðurnar fara í sósuna, hræri vel og vandlega með pottann af hitanum. Þegar sósan er farinn að þykkna og lýsast, hendi ég nokkrum bitum af fitu út í. Hræri fituna út, og bæti meira við þegar fitan er alveg samlöguð. Ef hitinn í sósunnu nægir ekki til að bræða fituna er pottinum brugðið á helluna, þar til fitan byrjar aftur að bráðna.

Þegar nóg er komið af fitu, má krydda með þeim kryddum sem vantar og milda með mjólkurvörum ef vill.

Leave a Reply