Archive for May, 2013

Hollandaise and friends

Wednesday, May 8th, 2013

Smjörsósur eru æði! Bý til einfalda hollandaise þegar það á við, og bragðbæti hægri vinstri þegar það á við.

Hér er listi af því sem ég man eftir að hafi ratað í smjörsósu hjá mér. Ekki allt í einu, þó.

Fitur:
Smjör
Kókosfeiti
Andafeiti
Svínafeiti

Áfengi:
Rauðvín
Hvítvín
Viský
Koníak
Gin
Rautt martini

Mjólkurvörur:
Rjómi
Sýrður rjómi
Jógúrt
Skyr
Mjólk

Kraftur:
Nautakraftur
Kjúklingakraftur
Lambakraftur
Tómatkraftur
Nautasoð
Kjúklingasoð

Kryddsósur:
Tabasco
Ýmsar aðrar piparsósur
Worchestershiresósa
Sojasósa
Fiskisósa
Dijon sinnep
Enskt sinnep

Grænmeti:
Skalotlaukur
Gulur laukur
Hvítlaukur
Sellerý
Púrra
Gulrætur
Fennel

Bindiefni:
Eggjarauður
Sojalesitín (mæli ekki með því)

Krydd:
Esdragon
Salt
Svartur pipar
Herbes de provence (frá Söstrene Grene)
Timian
Salvia
Rósmarín
Hvítur pipar
Malað chilli
Einiber
Sykur

Sýrur:
Sítrónusafi nýkreistur
Sítrónusafi úr flösku
Hreint edik
Hvítvínsedik
Rauðvínsedik
Eplaedik
Balsamedik
Hrísgrjónaedik

Yfirleitt er aðferðin þessi:
Steiki saltað, piprað og kryddað grænmeti í smá olíu eða annarri fitu, þar til það verður mjúkt.
Helli soði (eða öðrum krafti), víni og sýru út á og læt sjóða niður. Bæti við slurk af vatni ef vökvinn er að hverfa.
Sía soð frá og sýð meira niður, set meiri sýru ef þarf. Bæti við sinnepi eða öðrum kryddsósum ef vill.
Hef fituna alveg tilbúna við hliðina á mér, kalda, helst í bitum.
Aðskil 2-3 egg, rauðurnar fara í sósuna, hræri vel og vandlega með pottann af hitanum. Þegar sósan er farinn að þykkna og lýsast, hendi ég nokkrum bitum af fitu út í. Hræri fituna út, og bæti meira við þegar fitan er alveg samlöguð. Ef hitinn í sósunnu nægir ekki til að bræða fituna er pottinum brugðið á helluna, þar til fitan byrjar aftur að bráðna.

Þegar nóg er komið af fitu, má krydda með þeim kryddum sem vantar og milda með mjólkurvörum ef vill.

Grænt karrý með butternut squash og rækjum.

Wednesday, May 1st, 2013

2 msk kókosfeiti
1 dós kókosmjólk (ekki ‘lite’ og ekki hrista dósina!)
1/2 tsk shrimp paste (má sleppa, og nota t.d. fiskisósu í staðinn)
1 msk eða eftir smekk af góðu grænkarrísmauki. (Nei, það er ekki svindl)
2 tsk púðursykur
3 skalotlaukar saxaðir (má nota venjulegan lauk, en það kemur meira tælenskt bragð af skalotlauknum)
þumlungsbiti engifer smátt saxað
4 hvítlauks geirar, saxaðir
karrýduft á hnífsoddi
1/2 – 1 tsk hvítur pipar

4 þurrkuð kaffirlimelauf (vafalaust betra að nota fersk, en kannski þarf að nota minna, þekki það ekki)
2 bollar kjúklingasoð (má nota vatn og 1/2 kjúklingatening)
1/2 butternut squash
2 þumlunga biti af tamarind
1 tsk þurrkuð methi lauf (má sleppa, eða hugsanlega setja örlítið meira karrýduft eða enn frekar fínmöluð fenugreekfræ)
4 lauf thailensk basilika (má sleppa. Basilika er lélegt substitute, mæli frekar með laufum anísjurtar og örlítilli myntu og já, jafnvel soldið af basilíku í bland)

1 laukur
250 gr. rækjur (notaði bara frosnar, forsoðnar rækjusalatsrækjur. Vafalust betra að nota humar eða tígrisrækjur ef maður tímir og nennir. Þær þurfa þá að fara fyrr út í)
smá ferskt kóríander (má líka sleppa, ekkert substitute)

Berið fram með hrísgrjónum.

Steikti shrimp paste, grænt karrý, púðursykur og skalotlauk upp úr feitinni við lágan hita, fleytti einnig fitunni ofan af kókosmjólkinni og notaði sem steikarfitu.
Þegar laukurinn var byrjaður að mýkjast, bætti ég við engiferi og hvítlauk, og steikti áfram.
Kryddaði svo með karrýdufti og hvítum pipar og hellti restinni af kókosmjólkinni yfir.

Bætti við 4 kaffirlimelaufum og einum stöngli af sítrónugrasi, ásamt 2 bollum af vatni og hálfum kjúklingateningi (vafalaust ekki verra að nota gott kjúklingasoð!)
Henti methi laufunum út í.
Skar niður butternut squash í ca. þumlungsteninga og bætti út í.
Setti yfir hrísgrjónin.
Setti tamarind í bolla, og hellti svo 1/2 bolla sjóðandi vatni yfir tamarindið.
Leyfði svo karrýinu að malla í ca. 15 mínútur.

Hrærði upp tamarindvatnið, til að ná sem mestu bragði úr tamarindinu.
Bætti út í 4 laufum af thailenskri basilíku og 5 msk af tamarindvatninu.
Skar niður lauk í sneiðar og henti út í.

Malla í ca. 5 mínútur í viðbót

Þegar butternut squashið var orðið mjúkt og sætt skellti ég frosnu rækjunum út í, ásamt kóríandrinu.
Kreisti safa úr tæpum 1/4 lime yfir og hrærði saman við.
Hitaði rækjurnar í gegn.
Bar fram með grjónum.

Þetta vakti gríðarlega lukku hjá Fjólu og mér. Eldri drengnum þótti það gott, en sá yngri var síður hrifinn.

Þetta þarf ekkert að vera svona flókið. Það væri örugglega ekkert vondur matur að steikja grænt karrý, smá sykur og fiskisósu úr kókosfitu, henda butternut squash og lauk í sneiðum út á og kókosmjólk yfir. Sjóða, bæta við rækjum undir lokin. Það yrði gott, en þetta var guðdómlegt!